Theo kỹ sư Hồ Thế Ân, nguyên Giám đốc Công ty Yến sào Khánh Hoà, con ngưọi biết sử dụng yến sào để ăn và làm thuốc từ rất sớm, có thể cách đây trên 2.000 năm.

Vua chúa Trung Quốc, Việt Nam và các nước chịu ảnh hưởng văn hoá Trung Quốc khi chiêu đãi các công thần, quốc khách đọu lấy yến sào làm món ăn đầu sổ. Có lẽ từ “yến tiệc‍ có nguồn gốc từ đây…

“Vàng trắng‍

Theo kết quả nghiên cứu, chim yến có 84 loài. Ở Việt Nam có hai loài yến hông xám thưọng gặp là yến núi và yến hàng. Tổ yến núi được làm bằng nước bọt và lông chim, không ăn được.Tổ yến hàng được làm hoàn toàn bằng nước bọt, ăn được. Chim yến hàng đi kiếm ăn từ mọ sáng cho đến tối mịt mới vọ tổ. Thức ăn của chúng là kiến, ruồi, muỗi, bọ rầy, bọ rùa, bọ xít, bướm, chuồn chuồn kim, nhện và một số côn trùng khác. Tổ yến hay yến sào (gọi theo âm Hán) là thực phẩm bổ dưỡng có giá trị cao. Giá tổ yến loại tốt có thể lên tới 2.000 - 3.000 USD/kg. Vì thế ngưọi ta còn gọi tổ yến là “vàng trắng‍. Kết quả phân tích cho thấy tổ yến có hàm lượng đạm cao (40-50%), lượng mỡ lại rất thấp (0-0,13%) và có đủ các loại axit amin cần thiết cho cơ thể con ngưọi. Trong tổ yến có 10-15 nguyên tố đa vi lượng rất cần thiết cho sự tạo máu, ổn định thần kinh, kích thích tạo tinh trùng và trứng. Tổ yến còn có hơn 8% axit sialic, rất cần cho sự kích thích phân bào để đổi mới cơ thể. Ngưọi ta còn phát hiện ở tổ yến một số chất hoạt tính sinh học kích thích phân chia, sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên, và tin tưởng rằng sau khi được điọu chế, chất này có thể giúp chữa bệnh ung thư vú và HIV/AIDS có hiệu quả hơn.

Theo Công ty Yến sào Khánh Hoà, dùng tổ yến có tác dụng bổ phổi, bổ huyết, thanh nhiệt, ổn định thần kinh trí nhớ, kích thích tăng trưởng tế bào, tăng sức đọ kháng cơ thể; dùng thưọng xuyên sẽ đẹp da, chống lão hoá, tăng tuổi thọ. Tiến sĩ Nguyễn Quang Phách (Công ty Yến sào Khánh Hoà) cho biết tổ yến còn được dùng trong một số bài thuốc chữa bệnh vọ dạ dày, hen, lao, tiểu đêm.

Ngưọi Hà Nội ăn yến

Hơn mưọi năm trước, giáo sư Trần Quốc Vượng sai “hiọn đệ‍ của mình là Trần Hồng Kiên Trung đi tìm hiểu cách chế biến và thưởng thức yến của ngưọi Hà Nội “ba mươi sáu phố phưọng‍, “ngàn năm văn vật‍. Ông Trung đã gặp các cụ bà Bích Tần, Phát Ðạt, Ðức Lợi (tuổi từ 70-83), ngưọi Hà Nội gốc, thuộc tầng lớp “thượng lưu‍ ngày trước, nhà có “bát ăn, bát để‍. Các cụ cho biết có 3 cách ăn yến. Trước tiên, ngâm tổ yến vào nước lã chừng nửa giọ đến một giọ, cho tổ tơi ra; rồi nhặt sạch lông chim, tạp chất dính vào tổ; rút từng sợi yến ra đặt vào đĩa hay bát. Sau đó, các bậc “bọ trên‍ thích món yến gì thì chế biến theo món ấy.

Thứ nhất là món “yến thả‍ hay món “yến thả gà‍, đây là món ăn mặn hay món khai vị trước khi ăn cỗ. Phải chọn gà giò hay gà mái tơ, cắt tiết, làm lông, mổ bụng, lấy sạch lòng, gan… rồi cho vào nồi nước đun “sủi tăm‍; để lửa to quá thịt gà chín quắt, mất ngon. Khi thịt gà chín tới, vớt ra, xé từng miếng nhọ. Ðem sợi yến đã làm sạch (chừng nửa tổ), hấp cách thủy cho vừa chín tới (chừng 20-30 phút), rồi thả vào bát nhọ (loại bát ăn chè), đặt gà xé phay lên trên, chan nước dùng thật trong, thật nóng… Ðặt bát “yến thả‍ trên đĩa, rồi bưng lên dâng các cụ xơi khai vị.

Thứ hai là món chè yến. Ðun nước đưọng kính, đổ lòng trắng trứng và vọ trứng bóp vụn vào cho quyện lấy tạp chất trong nước đưọng, rồi dùng muôi vớt ra. Như thế nước đưọng mới thật trong. Múc nước đưọng đun sôi ra bát nhọ, thả yến đã hấp chín vào là được bát chè yến.

Thứ ba là món yến hấp đưọng phèn. Chọn loại đưọng phèn trong vắt, bọ vào bát nhọ, thả yến đã làm sạch lên trên (có khi cho thêm lát sâm) rồi hấp cách thuỷ cho chín.

Món dâng vua

Tiến sĩ Nguyễn Quang Phách cho biết một số cách ăn yến khá cầu kỳ.

- Chè yến: Cho yến đã làm sạch, hạt sen, đậu xanh vào nồi; đổ nước vừa phải, đun sôi 30 phút. Sau đó cho đưọng phèn vào, đun sôi 15 phút nữa. Múc chè yến ra chén cho nguội. Ăn trước khi đi ngủ.

- Súp yến (món ăn của ngưọi Trung Hoa): Yến đã chế biến nấu lẫn với cước cá mập, hạt sen, táo Tàu, tôm bóc vọ, nấm mèo, nấm hương, gia vị đủ dùng. Món này thưọng thấy bán ở một số tiệm, và theo tiến sĩ Nguyễn Quang Phách, chỉ có khoảng 1% yến, còn 99% là bún Tàu giả yến và cước cá mập.

- Yến nhồi bồ câu (món ăn cho vua): Bồ câu ra ràng được làm sạch, bọ nội tạng. Tổ yến đã chế biến, cước cá mập, nấm mèo, nấm hương được nhồi vào bụng bồ câu, chưng cách thuỷ cho nhừ. Rút xương bồ câu, vo tròn khối “thịt- yến‍ này và cho lên chảo rán vàng. Ðây là món ăn “hàn‍, nên phải giữ cho ấm bụng. Sách xưa ghi lại cách ăn yến như sau: Vào lúc 19 giọ, lên giưọng nằm, tĩnh tâm đến khoảng 20-21 giọ. Có ngưọi mang yến đã nấu kỹ để nguội, bón cho ăn trong tư thế nằm. Ăn xong tráng miệng bằng nước sôi để nguội rồi ngủ.

Xưa kia, yến sào là món ăn của vua chúa. Ngày nay, ngưọi bình thưọng cũng có thể thưởng thức món này. Công ty Yến sào Khánh Hoà vừa đưa ra các sản phẩm chế biến từ yến sào như nước yến cao cấp Sanest, tổ yến nguyên chất đã qua chế biến được đóng hộp từ 3-6 gam...

Yến sào là món ăn cao cấp, cầu kỳ của kho tàng văn hoá ẩm thực Việt Nam. Việc chế biến, thưởng thức món ăn này đòi họi một nghệ thuật tinh tế. Thế nhưng ngày nay, việc ăn yến của một số ngưọi rất “loạn xạ‍: vừa ăn yến vừa uống rượu, la hét, đàn hát... Có món ăn “đầu sổ‍ mà không biết thưởng thức cho đúng cách thì coi như chỉ “tiêu hoá‍ một nửa!

Xuân Hoà